Basis bereidingwijze en tips

Je zult zien dat ik consistent een aantal technieken gebruik bij mijn gerechten. Deze zijn voor alle roerbakgerechten te gebruiken. Roerbakken is snel, gemakkelijk en de ingrediënten behouden hun smaak en, belangrijker nog, hun vitaminen! Na de voorbereiding is roerbakken zeer snel: ik kan tot wel 8 gerechten klaarmaken met 1 wok, zonder dat het eerste gerecht koudgeworden is. Neem de volgende tips in gedachte bij het maken van mijn recepten

Knoflook kunst

Begin

  • Ik gebruik zonnebloemolie, maar je kan ook (duurdere) arachide- kokos- of visolie gebruiken om mee te roerbakken. De laatste drie geven iets meer smaak aan het gerecht en de olie verwarmt op een hogere tempreratuur (vooral soms gewenst bij rundvlees). Gebruik geen olijfolie, en zeker geen boter om mee te roerbakken!
  • Begin met de olie te verhitten en er daarna de smaakmakers, zoals knoflook, chili, gember, Sichuan peperkorrels of currypasta te bakken. De smaak komt vrij in de hete olie en geeft het gerecht zijn typische smaak. Zorg ervoor dat de kruiden niet aanbranden!
  • De meeste groenten die ik gebruik kunnen direct rauw worden geroerbakt, maar soms is een half kopje water nodig om ze zacht te ‘stomen’ zoals bij bijvoorbeeld bleekselderij, of eventjes koken zoals bij groene asperges

Saus

  • Ik gebruik bijna altijd ‘sojasaus light‘ niet de ‘dark’ versie, of ketjap of Maggie. De donkere saus kleurt het eten bruin en de smaak is te sterk. Ketjap is gezoet en dit gebruik ik ook liever niet; als ik een zoet gerecht maak voeg ik zelf wel suiker of liever honing toe
  • Currypasta werkt ook goed als smaakmaker bij groenten of bij gebakken rijst
  • Oestersaus is de perfecte smaakmaker voor groene groenten en visgerechten, zie groene asperges, Kung Pao gerechten en Shanghai paksoi met shii take
  • Als een saus te pittig is, voeg dan room of melk toe (niet gebruiken bij wasabi). De pittige bestanddelen in chili lossen namelijk op in vet, dat is goed bij het koken, maar als het te veel is, eet dan snel iets vettigs wat deze bestanddelen doet oplossen en uit je mond spoelen (zoals yoghurt of melk)

Keukengerei

  • Een wok werkt het beste voor de meeste recepten, maar als je die niet hebt werkt een (hoge) bakpan ook. Gebruik een houten lepel of spatel, of als je het kan eetstokjes om de gerechten te roeren en om te scheppen
  • Gebruik een groot scherp mes. De meeste voorbereiding in oosters eten zit hem in het snijden van het vlees en groente. Met een scherp mes doe ik het heel snel!
  • Chinezen eten met eetstokjes, daarom is al het vlees en groenten vooraf in hapklare stukjes gesneden. Botjes in het vlees is voor Chinezen geen probleem, in tegendeel, je weet dan tenmimste wat je eet! Kies naar eigen inzicht of je een stuk vlees uit de supermarkt haalt of van de slager, met bot en al. Ik zou zeggen: doe eens gek een koop een hele kip op de markt en maak La Zi Ji!

Kruiden

  • Gebruik altijd verse gember. De gedroogde of ingelegde gember heeft een totaal andere smaak (zoet of zuur), en is meer geschikt voor andere gerechten, niet om te roerbakken.
  • Chili bestaat in veel vormen, van gedroogd poeder tot de verse pepers en pasta. gedroogd is het vaak pittiger. Gebruik wat jij lekker vind. Vaak als je de pitjes verwijdert wordt het minder pittig. Gedroogde pepertjes worden pittiger als ze verhit worden in olie, of in soep. Let hier op!
  • Let er bij Sichuan peperkorrels op dat er geen doorns tussenzitten. De pepers komen van een doornige plant, en soms zitten er zeer scherpe takjes en doorns bij: niet lekker om op te bijten!

Groente, paddestoelen en rijst

  • Shii take die ik gebruik zijn gedroogde paddestoelen met een zeer sterke smaak. Als je ze eenmaal geproeft hebt wil je geen champignons meer! De gedroogde paddestoelen hebben de sterkste smaak, en daarom gebruik ik deze altijd. Verse zijn ook duurder. Week ze een nachtje in (warm) water, of als dit niet lukt kook ze dan 15 minuten in weinig water, totdat ze zachtgeworden zijn. Gooi het water niet weg, dit is zeer smaakvol! Gebruik het in de saus, soep of bewaar het voor later. Let er wel op dat er geen zand op de bodem van het kommetje ligt.
  • Veel ‘Nederlandse’ groenten zijn ook geschikt om te roerbakken. Experimenteer eens met bijvoorbeeld groene asperges, spruitjes, witlof of broccoli!
  • Rijst koken doe je als volgt (als je geen rijstkoker hebt): doe de benodigde rijst in een pannetje, voeg daarna water toe tot de rijst onderstaat + 2cm. Kook daarna langzaam met deksel op een laag vuur. Kijk en proef na 10 minuten, nogmaals na 20 minuten. Dan is de rijst klaar! Gooi het water niet weg, dit beschouwen Chinezen als een zonde, hierin zit de meeste smaak! Zorg ervoor dat de rijst bijna droogkookt, roer op het laatst regelmatig om, om aanbranden te voorkomen. Zet op het laatst het vuur uit en laat de rijst nog een paar minuutjes uitstomen. Geen boter of iets dergelijks toevoegen. Als je merkt dat je teveel water gebruikt hebt, kook dan verder op een zeer laag vuurtje. Bij te weinig water, voeg dan heel langzaam beetje bij beetje meer (heet) water toe. Gekookte rijst is een aantal dagen buiten de koelkast houdbaar (gebruikt wat je teveel hebt later voor bv. nasi). Als je Sushi maakt zorg er dan voor dat de rijst volledig is afgekoeld. Voeg bij het koken kurkuma of kerriepoeder toe voor een Indische variant (gele rijst). Ik gebruik altijd gebroken Thaise Jasmijnrijst. Deze is goedkoop, en geschikt voor alle gerechten, koop het groot in (een zak van 5-10kg). Andere soorten kunnen uiteraard ook
  • Als laatste: lees eerst mijn gehele recept voordat je begint. Hierdoor weet je hoeveel tijd je nodig hebt voor alles en kom je tijdens het koken niet voor verassingen te staan!
  • Veel success, en laat mij weten hoe het gaat!

Geef een reactie